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    《排骨汤做法 初步的心得》


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    本资料所属分类:

    生活 烹饪美食 煲汤

    更新时间:2018年3月31日

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    近期连续做了好多次排骨汤了,冬瓜排骨汤、番茄排骨汤、萝卜排骨汤、青菜排骨汤、香菇排骨汤、黄豆排骨汤。也查了查网上的做法,总算有了点初步的心得。
    这些次都是争取做出清汤来。下面的图就是其中一次,冬瓜排骨汤,还算清澈吧。
     

    首先焯一下排骨,说是要先用冷水浸泡着的,不过我没有,就是锅里放冷水,放排骨,盖盖,大火,到沸腾,关键在于,不要一沸腾就结束,要沸腾个4、5分钟,让血水和杂质出来的充分,然后再把水全倒掉。
    第二,再用水洗一下排骨,用冷水还是热水,应该影响不大,说是用热水好,说法是冷水会让蛋白质凝结,我感觉只要不是冬天的冷水就可以吧。洗一下是因为排骨上还是会粘连着一些杂质,如果不洗,下一次入锅后,这些杂质就会漂浮到水里了。
    第三,锅里放冷水,将洗好的排骨倒入,放生姜、葱,很多人都会放黄酒,我没有,所以没放,有一些人还会放八角等等香料,我有一次放了,茴香,还有一个什么树皮类的东西,但是那一次汤水不清澈,发黑,我估计有这些香料的原因,所以后来就不放了。大火,盖盖,直至沸腾。
    第四,转小火,我用的是砂锅,应该挺好的,热效率挺高,所以小火要是最小的火。至少一个小时,两个小时最好,一个小时,肉还是不会非常酥烂。网上都说最好不要中途加水,特别是加冷水,会使香味减弱,所以最好一开始水就多一些,经过两小时,蒸发掉的水大概会有三分之一或者一半。相对应的说法是,如果想炖出来的汤是白色的,则要一直用大火(好像还要开盖),这样可以将骨头里面的东西逼出来。下次试试看,做个浓白的。
    最后,一种是就这么结束了。放起来,然后要吃的时候,再拿出来点,放上蔬菜,盐。另一种,就是现在就吃,那就放蔬菜,盐,然后稍微再煮一下,熟了即可。
     

    经验看来,黄豆和香菇,都是有可能会使汤色变浑浊的(也有可能我用的黄豆和香菇不好),如果想清澈,最好也不要放。
     

    20090803
    这段时间每周基本上都做,没有做其他尝试,还是以上做法,面临的主要问题是,水跑的太多,然后每次吃的时候再加水,汤的味道就没了。想象人家那样那块布堵着出气口,但是开始水比较满的时候,还要适当开盖,否则会浦出来,堵住不是更不行么?另外,有些时候,还是会有点腥,感觉为了确保起见,还是最好在开始先用水洗洗,烧的时候黄酒最好能放点。

     

     

     

     

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